Estudio de la flora microbiana de la yerba mate durante las etapas de su elaboración
Contenido principal del artículo
Resumen
El procesamiento, expendio y exportación de la yerba mate representa una importante actividad en la economía de la provincia de Misiones. El objetivo de esta investigación fue conocer la variación de la flora microbiana de la yerba mate y su evolución en las distintas etapas de elaboración. Se evaluó el perfil bacteriológico y micológico durante un periodo de 18 meses, de 72 muestras, desde la cosecha hasta la obtención de la yerba canchada y 48 muestras de yerba mate canchada estacionada, con 9-12 meses de almacenamiento. Los recuentos microbiológicos presentaron valores máximos elevados en la materia prima; Bacterias Aerobias Mesofilas: 7x106UFC/g; Bacterias Aerobias Termófilas 1x102 UFC/g; Coliformes Totales:1,1 x 105NMP/g; Coliformes termotolerantes: 1,5 x104NMP/g; Escherichia coli (Ec): presencia en 72%; Anaerobios Sulfitos Reductores Mesofilos y Termófilos (ASRM y ARST) presencia en 65%; Hongos y Levaduras (HyL): 8x106UFC/g; cayendo los recuentos considerablemente luego del zapecado y secado, manteniéndose valores bajos en el producto canchado y estacionado, con excepción del recuento de HyL. No se detectó presencia de Ec, ASRM y ASRT en las últimas etapas del proceso.
Descargas
Detalles del artículo
La Revista de Ciencia y Tecnología sostiene su compromiso con las políticas de Acceso Abierto a la información científica, al considerar que tanto las publicaciones científicas como las investigaciones financiadas con fondos públicos deben circular en Internet en forma libre y gratuita. Los trabajos publicados en la Revista de Ciencia y Tecnología están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 2.5 Argentina.
Citas
Giberti, G. C., Las especies argentinas del género Ilex L. (Aquifoliaceae). Darwiniana 22: p 217-240.1979
Ramallo, L.A.; Schmalko, M.E. y Känzig, R.G., Variación de la concentración de ácido ascórbico (Vitamina C) en el procesamiento de la Yerba Mate. Rev de Cienc y Tecnol; 1: p 25-29. 1998
http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/19/756/Regionales/Original-torta-misionera-de-yerba-mate.html (verificada 19/04/2015).
Filip, R., Yerba mate, de bebida tradicional a alimento funcional. Perspectivas para el siglo XXI. 5to Congreso Sudamericano de la Yerba Mate, Posadas, Misiones, Argentina. Conferencia. Libro de Actas p. 25) 2011
En http://www.lanacion.com.ar/843074-crearon-un-perfume-a-base-de-yerba-mate - 2006 – (verificada 19/04/2015)
Hartwig, Vanessa Graciela. Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante. Tesis Doctoral en Química Industrial 2015-Universidad de Buenos Aires [On-line]
Brumovsky, L., Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero del INYM (PRASY).; En http://www.kraus.com.ar/esp/yerba-mate/que-es-la-yerba-mate/informacion-nutricional - (verificada 19/04/2015)
De Bernardi, L.A. y Prat Kricun, S.D, Cadena Alimentaria de la Yerba Mate. Diagnóstico de la Región Yerbatera. En www.sagpya.mecon.gov.ar/ 0-3/infusión/diagnóstico_YM.htm. 2001.
Prat Kricun S. D., Yerba Mate. Guía para la aplicación de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manufactura.. INTA EEA Cerro Azul. Ed. Araucaria Producciones SRL .Misiones Argentina. 2011.
Mossel, D.A.A. y García Moreno, B. Capitulo 3: Alteraciones de los Alimentos por los Microorganismos. En Microbiología de los Alimentos. Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y calidad de los alimentos. Editor Acribia: Zaragosa. p 54-89. 1983.
Jay, J.M. Capitulo 3: Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los Alimentos que influyen en el crecimiento de los microorganismos, en Microbiología Moderna de los Alimentos, 4º Ed. Acribia, Zaragoza, España. p 45-62. 2002.
Tonón, S. y Marucci, R., Flora fúngica contaminante de la yerba mate estacionada. Presencia de hongos productores de aflatoxinas. La Alimentación Latinoamericana, 206. p 23-32. 1995
Spegazzini, C., Hongos de la yerba - mate. Anales del Museo Nacional de Buenos Aires: Serie 3a, Buenos Aires, n.10, p 111-141. 1908.
Código Alimentario Argentino. Cap. XV; Productos Estimulantes o Fruitivos. Art. 1193;
Norma IRAM 20517:2007, Yerba mate canchada y yerba mate elaborada. Análisis Microbiológicos. 1° Ed. Instituto Argentino de Racionalización de los Materiales. Buenos Aires, Argentina. 2007.
ICSMF 2: Microorganismos de los Alimentos. Métodos de muestreo para análisis microbiológico. Principios y aplicaciones específicas. 2º Ed. Acribia, Zaragoza, España. p 19-104. 1999.
ICSMF: Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y Métodos de enumeración. Ed. ICSMF.2º Ed. Acribia, Zaragoza, España. p 111-146. 2000.
ICSMF (ICSMF: Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos de los Alimentos. U.O.T. Press, Editor. Ed. Acribia, Zaragoza, España. p 1-38. 1983.
Marucci, R.S.; Jerke, G.; Naidich, A. y Knass P.S., Estudio bacteriológico en yerba mate envasada comercializada en la ciudad de Posadas provincia de Misiones, Argentina. 2º Congreso Sul Americano da Erva Mate. III Reunião Técnica da Erva mate. Encantado. Brasil. Libro de resúmenes. p 162. 2000.
Horiansky, M; Castrillo, M; Tayagui A.; Jerke,G., Calidad Microbiológica de Yerba Mate Canchada. Rev de Cienc y Tecnol 14. N°17. p 30-33. 2012.