EVOLUCIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO OVINO TIPO GORAI
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Resumen
Los cambios en los principales parámetros químicos y bioquímicos del queso ovino tipo Gorai fueron estudiados a través de un período de maduración de 60 días. El pH aumentó de 5,18 ± 0,05 a 5,27 ± 0,04 durante los primeros 30 días y luego se mantuvo constante. El contenido de humedad disminuyó en forma lineal desde el día 1 hasta el día 45, el valor determinado a los 60 días fue 33,3 ± 1,8 %. El contenido final de NaCl fue 1,25 ± 0,27 %, una concentración baja comparada con otros quesos elaborados con leche ovina. Los valores medios de grasa y proteína (nitrógeno total) en el final de la maduración fueron 36,7±0,6 % y 23,30±1,99 % respectivamente. La relación grasa/proteína fue la clásica hallada en los quesos de origen ovino. Las concentraciones de nitrógeno soluble a pH 4,7 y nitrógeno soluble en ácido tricloroacético al 12 % fueron 33,31 ± 1,95 mg/g y 24,03 ± 3,90 mg/g.
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