Antipasta de Guisantes Enriquecida con Bacteria Probiótica: Desarrollo Sensorial y Aceptación
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Resumen
La incorporación de bacterias probióticas en productos a base de guisantes puede incentivar el consumo de esta leguminosa, contribuyendo a la elaboración de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un antipasto a base de guisantes, enriquecido con el probiótico Lactiplantibacillus plantarum, así como evaluar la calidad microbiológica y las características sensoriales del producto. El antipasto preparado contenía guisantes, aceite de oliva, cebolla, sal y orégano. Luego de la preparación se realizó la adición de bacterias probióticas y el producto se mantuvo refrigerado a 8 °C para realizar análisis de hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae y Escherichia coli y atributos sensoriales de apariencia, aroma, sabor y textura por parte de 50 consumidores no capacitados. Los análisis se realizaron en los tiempos 0 y después de 14 días de almacenamiento del producto. Los resultados de hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae y E. coli fueron satisfactorios y el producto fue seguro para el consumo. A los atributos evaluados en el análisis sensorial se les atribuyeron puntuaciones promedio que van desde 7,0 (me gustó moderadamente) hasta 8,0 (me gustó mucho). El antipasto mostró buena intención de compra, demostrando alto potencial de mercado.
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Aceptado 2023-12-04
Publicado 2023-12-18
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