Vino de Agua de Coco: Evaluación Físico-Química y Sensorial
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Resumen
Se evaluaron las características físico-químicas y sensoriales de vino de agua de coco. La fermentación se realizó con Saccharomyces cerevisiae a 25 °C durante 30 días. Se hicieron las determinaciones de acidez titulable, acidez volátil y fija, pH, azúcares reductores, sacarosa, densidad, contenido de alcohol, rendimiento y análisis sensorial. Durante la fermentación, la acidez aumentó de 33,56 a 63,53 mEq/L y el pH disminuyó de 4,80 a 3,61. El vino de agua de coco tuvo 5,25 mEq/L de acidez volatil y 58,27 mEq/L de acidez fija. La concentración de azúcares reductores fue de 63,0 g/L y el contenido de sacarosa fue 129,83 g/L. El contenido de alcohol fue 11.30 °GL. La densidad se redujo de 1,6870 a 1,0197. El vino producido está conformidad con las normas establecidas por la legislación brasileña y su rendimiento fue del 77,75%. El producto tuvo buena aceptación sensorial, siendo un producto con potencial de comercialización.
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