PAN DE FÉCULA DE MANDIOCA CON LECHE. COMPORTAMIENTO FÍSICO AL ADICIONAR UN EMULSIONANTE

Resumen

Se estudió el efecto del agregado de monoglicérido a un producto panificado a base de fécula de mandioca con la adición de leche (aditivo proteico), analizando las propiedades físicas. Se prepararon dos formulaciones con fécula de mandioca, harina de maíz, leche y otros aditivos, incorporando a uno de ellos un monoglicérido. Se midieron las propiedades texturales (elasticidad, firmeza y recuperación de la firmeza), el volumen específico y el porcentaje de pérdida de peso con el propósito de establecer si se vieron influenciadas con el uso de dicho emulsionante. No se observaron diferencias significativas en la mayoría de las propiedades ensayadas, excepto en la recuperación de la firmeza. Se concluyó que no es necesario el uso del emulsionante, por cuanto el mismo no mejora las características del producto, significa un aumento en el costo del panificado y representa un agregado artificial no recomendable en la dieta de individuos con trastornos intestinales, como las personas celíacas.