Modelado matemático del secado de fideos libres de gluten, influencia de la velocidad del aire
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
Se modeló matemáticamente la cinética de secado de pastas libres de gluten, y se estudió la influencia de la velocidad del aire sobre datos experimentales. Los fideos espagueti fueron elaborados mezclando fécula de mandioca, harina de maíz, leche en polvo, huevo, margarina y goma xántica, con agregado de agua. Se secaron a 40° C y a tres velocidades de aire: 0,4; 0,8 y 1,5 m/s. Se observó una disminución del tiempo de secado a medida que aumenta la velocidad del aire. Los datos se ajustaron a tres modelos matemáticos semi-empiricos de capa fina, se seleccionó como mejor ajuste la ecuación de Page (R2 = 99%) para las tres velocidades analizadas. El parámetro k de la ecuación de Page presentó dependencia con la velocidad de aire mientras que el parámetro n se consideró constante. Los resultados obtenidos podrían ser utilizados para la predicción del tiempo de secado de las pastas analizadas.
Descargas
Detalles del artículo
La Revista de Ciencia y Tecnología sostiene su compromiso con las políticas de Acceso Abierto a la información científica, al considerar que tanto las publicaciones científicas como las investigaciones financiadas con fondos públicos deben circular en Internet en forma libre y gratuita. Los trabajos publicados en la Revista de Ciencia y Tecnología están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 2.5 Argentina.
Aceptado 2019-08-01
Publicado 2019-11-01
Citas
Citas
Andrieu, J. y Stamatopoulos, A. A. Durum Wheat Pasta Drying Kinetics. Lebensm-Wiss Technol, 19(6), 448-456. 1986.
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods 925.09: Moisture – Air Oven Methods: Official Methods of Analysis of AOAC International, 2005.
Aversa, M.; Curcio, S.; Calabro, V. y Iorio, G. An analysis of the transport phenomena occurring during food drying process. Journal of Food Engineering, 78, pp. 922–932. 2007.
Azzouz, S.; Guizani, A.; Jomaa, W y Belghith, A. Moisture diffusivity and drying kinetic equation of convective drying of grapes. Journal of Food Engineering, 55(4), pp: 323–330. 2002.
Código Alimentario Argentino (CAA), Capítulo IX (Alimentos Farináceos), Artículo 707. Actualización 2018.
Collazo-Abreu, P. L.; Morejón-Mesa, Y.; Fernández-Chuairey, L. y Vázquez-Alfonso Y. Modelos matemáticos y experimentales para el análisis del secado solar de semillas. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, 27(1), pp. 89-98. 2018.
De Temmerman, J.; Verbovena, P.; Delcourb, J. A.; Nicolaïa, B. y Ramona, H. Drying model for cylindrical pasta shapes using desorption isotherms. Journal of Food Engineering, 86(3), pp. 414–421. 2007.
Diamante, L. M. y Munro, P. A. Mathematical modeling of hot air drying of sweet potato slices. International Journal of Food Science and Technology. 26(1), pp: 99-109. 1991.
Doymaz, I. Drying characteristics and kinetics of okra. Journal of Food Engineering 69(3), pp: 275–279. 2005.
Geankoplis, C.J. Proceso de transporte y operaciones unitarias. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V., México. p. 579-609. 3era edición, 1998.
Inazu, T.; Iwasaki, K. y Furuta, T. Effect of air velocityon fresh Japanese noodle (Udon) drying. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 36(2), pp. 277–280. 2003.
Johnston, K. W. y Dintheer, W. Pasta and semolina technology. Capítulo 6: Pasta drying. Editores: Kill, R. C. y Turnbull, K. p. 158-175. 2000.
Kaushal, P. y Sharma, H. K. Convective dehydration kinetics of noodles prepared from taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) and pigeon pea (Cajanus cajan) flours. Agric Eng Int: CIGR Journal, 15 (4), pp. 202-212. 2013.
Kongkiattisak, P. y Songsermpong, S. Effect of temperature and velocity of drying air on kinetics quality and energy consumption in drying process of rice noodles. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 46, pp: 603 – 619. 2012
Krokida, M. K.; Karathanos, V.; Maroulis, Z. y Kouris, D. M. Drying kinetics of some vegetables. Journal of Food Engineering. 59(4): p. 391-403. 2003.
Larrosa, V.; Lorenzo, G.; Zaritzky, N. y Califano, A. Modelado matemático del secado de pastas libres de gluten en relación a la temperatura y humedad relativa del aire. Revista del laboratorio tecnológico del Uruguay (INNOTEC). 11: p. 54-58. 2016.
Marchylo B. A. y Dexter J. E. Cereal Processing Techology. Capítulo: Pasta production. Editor: Owens G., 1ra Edición. Woodhead Publishing Limited, Inglaterra. 2001.
Markowski, M.;Cenkowski, S.; Hatcher, D. W.; Dexter, J. E. y Edwards N. M. The effect of superheated–steam dehydrationkinetics on textural properties of asian noodles. American Society of Agricultural Engineers. 46(2): p. 389-395. 2003.
Migliori, M.; Gabriele, D.: de Cindio, B. y Pollini, C. M. Modelling of high quality pasta drying: mathematical model and validation. Journal of Food Engineering, 69(4), pp. 387-397. 2005.
Mwithiga, G. y Olwal, J. O. The drying kinetics of kale (Brassica oleracea) in a convective hot air dryer. Journal of Food Engineering, 71(4), pp: 373-378. 2005.
Oti-Boateng, P. y Axtell, B. Técnicas de secado. Libro de consulta sobre tecnologías aplicadas al ciclo alimentario. Intermediate Technology Development Group. Peru. P. 70. 2da Edición. 1998.
Sharma, G. P.; Verma; R. C. y Pathare, P. Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of onion slices. Journal of Food Engineering, 71(3), pp: 282–286. 2005.
Veladat, R.; Zokaee Ashtiani, F.; Rahmani, M. y Miri, T. Review of numerical modeling of pasta drying, a closer look into model parameters. Asia‐Pacific Journal of Chemical Engineering, 7(2): p.159-170. 2012.