Efecto de distintas concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico en la calidad sensorial y microbiológica de una mezcla de frutas cortadas
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Resumen
El propósito de las frutas listas para consumir es proporcionar al consumidor un producto con vida útil prolongada, manteniendo su calidad nutritiva y sensorial. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de conservantes naturales en diferentes concentraciones sobre la calidad sensorial y microbiológica de frutas cortadas. Se utilizó una mezcla de manzanas, naranjas, bananas y peras, peladas y trozadas, adicionadas con concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico (0, 15, 20, 25%; 0, 10, 15, 20% y 0, 0,1, 0,25 y 0,5% respectivamente), conservadas a 4° C. Se evaluó la aceptabilidad de los consumidores, mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA, n=30). La miel y el ácido ascórbico aumentaron la valoración de la textura de la manzana, no observándose diferencias significativas en Aroma y Dulzor entre sacarosa y ácido ascórbico. Microbiológicamente se analizó la evolución de Aerobios Mesófilos Totales (AMT, Tripteína-Soja-Agar, siembra en superficie), Hongos y Levaduras (HyL, Yeast-Glucose-Chloranphenicol, siembra en superficie) y Bacterias Ácido Lácticas (BAL, Man-Rogosa-Sharpe y Número más Probable). En AMT, los menores recuentos de UFC en miel se observaron en 15%-24hs y 10 y 20%-48 hs, en sacarosa a 20%-inicial y 20%-48 hs, y para AA los menores recuentos fueron registrados en 0,1% y 0,5%-24hs.
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