Calidad de panes sin gluten: impacto del almacenamiento congelado
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Resumen
Se estudió el efecto de diferentes combinaciones de ingredientes (grasa, huevo, leche, soja) en masas libres de gluten elaboradas con una mezcla de harinas y almacenadas congeladas, sobre las propiedades físicas, texturales y sensoriales de los panes. Se analizaron los parámetros: volumen específico, pérdida de peso, firmeza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad, a los 7 y 14 días de almacenadas congeladas y se compararon con panes elaborados en el día (frescos) como control. El análisis sensorial se realizó con jueces entrenados sobre los atributos: apariencia de la miga; dureza y masticabilidad. En general, se observaron diferencias significativas entre los panes frescos y almacenados congelados en los parámetros evaluados, a excepción de la elasticidad, siendo estas diferencias más significativas con la presencia del huevo en la formulación de las masas. Las masas elaboradas con grasa brindan mayor palatibilidad en combinación con soja o leche cuando son almacenados en congelación.
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