VARIACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) EN EL PROCESAMIENTO DE LA YERBA MATE
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Resumen
Este trabajo tiene por objetivo la determinación de la variación del ácido ascórbico (vitamina C) en la yerba mate durante el procesamiento y consumo de la yerba mate (ilex paraguariensis saint hilaire). Se desarrolló una técnica de cromatografía líquida (HPLC) para determinar la concentración de vitamina C en la yerba mate. Con esta técnica se determinó la concentración de esta vitamina en hojas y palos. Se encontraron contenidos mayores de esta vitamina en hojas que en los palos. En el procesamiento de la yerba mate se produce una importante degradación de la vitamina C, variando en las hojas de 104,31 a 22,10 mg/100 g de sólido seco. En el consumo del mate, se extrae el 38% de la vitamina contenida en el sólido. Finalmente, durante el procesamiento de la yerba mate y su consumo en forma de mate, se mantiene solamente el 5,6% del contenido inicial en la planta.
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