CONTROL DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE HELADOS ARTESANALES EN POSADAS, MISIONES

Resumen

Con el propósito de conocer la calidad higiénica en helados de fabricación artesanal y formas de comercialización, se examinaron 47 muestras de helados en tres heladerías de Posadas (Misiones) durante el período 5/95 al 3/96. Se realizaron recuentos de microorganismos mesófilos aerobios totales, coliformes, coliformes termotolerantes Escherichia coli, Staphylococcus aureus y se investigó Salmonella sp. Todas las muestras presentaron microorganismos mesófilos totales, en un rango comprendido entre 10² y 10⁴ UFC/g, coliformes de 7 a 93/g y no se detectaron coliformes termotolerantes, E. coli ni Salmonella sp. A pesar de no haberse aislado estos gérmenes es necesario tenerlos presentes siempre y estar preparados para casos de brotes de enfermedades de transmisión alimenticia. Para el recuento de S. aureus se usaron dos métodos recomendados por la Food and Drug Administration (FDA) y resultó positivo en dos muestras, en una con 10 UFC/g y otra entre 2 y 10 /g (NMP). Todas las muestras alcanzaron resultados inferiores a los máximos permitidos por el Código Alimentario Argentino para helados de elaboración artesanal. No se observó diferencia estacional, desde el punto de vista microbiológico, en todo el año.