Consumo de zanahoria y aderezos en Posadas, Misiones. Evaluación de aderezo de zanahoria como alimento funcional

Contenido principal del artículo

Constanza A. Fornerón
Gladis Jerke
Ana Estrada

Resumen

Los objetivos del trabajo fueron: determinar consumo de zanahoria y aderezos comerciales y, evaluar la potencialidad funcional de aderezos a base de zanahoria (ABZ). Mediante investigación descriptiva, transversal, y encuesta autoadministrada se determinó el consumo de zanahoria y aderezos comerciales, en adultos de Posadas, Misiones. El 100% de los encuestados refirió consumir zanahoria cruda y cocida en su dieta habitual. El 95% incorpora aderezos comerciales en hamburguesa, pancho y sándwich. Considerando estos resultados; se evaluaron cuatro variantes de ABZ: ABZ neutro, ABZ con jengibre, ABZ con albahaca, y ABZ con canela y nuez moscada. En base a revisión bibliográfica y análisis nutricional del producto propuesto, se pudo constatar el carácter funcional del ABZ debido a compuestos como el β-caroteno y su propiedad antioxidante, además de nutrientes como la fibra, vitamina A, vitamina C, potasio y ácidos grasos poliinsaturados, que reducen el riesgo de padecer enfermedades, y proveen beneficios a la salud.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Cómo citar
Fornerón, C. A., Jerke, G., & Estrada, A. (2019). Consumo de zanahoria y aderezos en Posadas, Misiones. Evaluación de aderezo de zanahoria como alimento funcional. Revista De Ciencia Y Tecnología, 31(1), 73–79. Recuperado a partir de https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/237
Sección
Ingeniería, Tecnología e Informática

Citas

Citas

Accame, M. E. C. (2009). Nuez moscada, especia y planta medicinal. Panorama actual del medicamento, 33(328), 1120. Recuperado de https://botplusweb.portalfarma.com/

Álvarez Ferreira, M. C. (2016). Aderezo a base de aceite de canola: alimento con potencial efecto funcional. Determinación de composición química y valoración sensorial (Tesis de grado). Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas, Argentina.

Aragundi Rivas, K. V., y Plúa Martínez, B. V. (2011). Utilización de harina de zanahoria amarilla (daucus carota) en la elaboración de pan (Tesis de grado). Escuela superior politécnica del litoral, Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción, Guayaquil, Ecuador.

Ariza Mosquera, Y. V. (2008). Estudio de la incorporación de la zanahoria (Daucus Carota) como fuente de carotenos y pectina en la elaboración de un producto tipo bocadillo (Tesis de grado). Universidad de la Salle, Facultad de ingeniería de alimentos, Bogotá D.C, Colombia.

Balmont, C. C. (2014). Cinamaldehído: no sólo un dulce aroma. Revista de Ciencias de la Universidad Pablo de Olavide. 14, 1-4. Recuperado de https://www.upo.es/

Baracaldo C. M. y Castro de Navarro L. (1998) Biodisponibilidad de carotenoides. Revista Biomédica. 18(4), 285-290. DOI: https://doi.org/10.7705/biomedica.v18i4.999

Cañigueral, S. (2003). Plantas medicinales y drogas vegetales; El Jengibre. Latin American Journal Pharmacy. 22 (3), 265-278. Recuperado de www.latamjpharm.org

Cardero Reyes, Sarmiento González R, y Selva Capdesuñer A. (2009) Importancia del consumo de hierro y vitamina C para la prevención de anemia ferropénica. Revista MEDISAN. 13(6). Recuperado de http://scielo.sld.cu

Chamorro, R. A. M., & Mamani, E. C. (2015). Importancia de la fibra dietética, sus propiedades funcionales en la alimentación humana y en la industria alimentaria. Revista de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1(1), 4-17. Recuperado de http://revistascientificas.upeu.edu.pe/

Cóccaro, G. C. (2010). Desarrollo de Nuevos Productos, Alimentos Funcionales y Novel Food. Alternativas para el diseño de alimentos y su marco legal. Programa de Gestión de Calidad y Diferenciación de los Alimentos (PROCAL). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Argentina. Recuperado de http://www.piaschile.cl/

Consejo para la Información sobre la Seguridad de los Alimentos y Nutrición (CISAN) (s.f.) Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria. Ácidos grasos omega 6. Más que una moda, una cuestión de salud. Recuperado de http://cisan.org.ar

Craig, W. J. (1996) Fitoquímicos: guardianes de nuestra salud (David Román trad.) Unión Vegetariana Española, España. Recuperado de https://unionvegetariana.org/

Damodaran, S., Parkin, K. L., y Fennema O. R., (2008). Fennema Química de los alimentos. España: Acribia, S. A., Zaragoza.

Drago Serrano, M. E., López, M., y Sainz Espuñes, T. D. R. (2006). Componentes bioactivos de alimentos funcionales de origen vegetal. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéutica. 37(4), 58-68. Recuperado de https://www.redalyc.org/

Elejalde Guerra, J. I. (2001). Estrés oxidativo, enfermedades y tratamientos antioxidantes. Anales de Medicina Interna. 18(6), 50-59. Recuperado de http://scielo.isciii.es/

Fundación Interamericana del Corazón Argentina (FICAR) (2016). Sodio en los alimentos procesados en la Argentina: monitoreo y recomendaciones. Recuperado de http://www.ficargentina.org/

Gaffrey, M. C. (2014). Mayonesa con quitosano (Tesis de grado). Universidad Fasta, Mar del Plata, Argentina.

Gamboa, L., González, M., y Hurtado, E. (2007). Valoración nutricional y sensorial de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (triticum aestivum l.) y zanahoria (daucus carota). Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente. 18(2), 241-246. Recuperado de http://www.scielo.cl/

Garavano, C. (2006). Documento Consenso: “Alimentos funcionales: Desde la Ciencia hacia la definición de un marco regulatorio”. Comité de Alimentos Funcionales ILSI Argentina. Recuperado de www.ilsi.org.ar

Garda, M. R. (2009). Técnicas del manejo de los alimentos. Argentina: Eudeba

Godnic, M. A., (2006-2007) Estrategias de promoción de alimentos funcionales dirigidas a profesionales de la salud. Universidad Torcuato Di Tella, Argentina. Recuperado de https://www.nutrinfo.com/

Institute of Medicine (US) (2000). Panel on Dietary Antioxidants and Related Compounds. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington (DC): National Academies Press (US), β-Carotene and Other Carotenoids. Recuperado de https://www.ncbi.nlm.nih.gov/

Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y Organización Panamericana de la Salud (OPS) (2012). Tabla de composición de alimentos de Centro América. Recuperado de https://incap.int

Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) (2014). Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (ENGHo), 2012-2013, Argentina. Recuperado https://www.indec.gob.ar/engho/

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) (s.f.) La huerta organiza familiar. Recuperado de https://inta.gob.ar/

Leal, M. (2016) Estudio panorámico de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: alimentos funcionales. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, Argentina. Recuperado de http://www.mincyt.gob.ar/

Longoni, T., Alonso Esteban, J., Ciappellano, S., Matallana González, M., & Torija Isasa, M. E. (2015). Interés de la albahaca (Ocimum basilicum) como alimento: valor nutritivo y propiedades funcionales. Congreso Nacional de Ciencias Hortícolas, Sociedad Española de Ciencias Hortícolas. 71, 429-432 Recuperado de http://www.sech.info/

López, L. B. y Suárez, M. M (2009) Alimentación Saludable: Guía Práctica para su realización. Buenos Aires: Akadia

López, L. B., y Suárez, M. M. (2008). Fundamentos de nutrición normal. Buenos Aires, Argentina: El ateneo.

Marchena, L. A. U., Parra, G. A. M., Quiroz, M. A. C., Henao, D. C., Zapata, P. A., Mira, L. L., y Gómez, B. D. (2011). Efecto de los compuestos bioactivos de algunos alimentos en la salud. Perspectivas en Nutrición Humana. 11(1), 27-38 Recuperado de http://www.scielo.org.co/

Meléndez Martínez, A. J., Vicario, I. M., y Heredia, F. J. (2004). Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Archivos latinoamericanos de nutrición. 54(2). Recuperado de https://idus.us.es/

Ministerio de Salud (2007). Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Documento de Resultados 2007. Ministerio de Salud, Argentina. Recuperado de http://www.msal.gov.ar/

Ministerio de Salud de la Nación (2014) SARA: Sistema de Análisis y Registro de Alimentos, Consulta de Composición Química de los Alimentos.

Nyman, M. (1995). Effects of processing on dietary fibre in vegetables. European journal of clinical nutrition. 49(3), 29-36.Recuperado de https://www.researchgate.net/

Organización Mundial de la Salud (2010). Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2010. Recuperado de http://www.who.int/

Organización Mundial de la Salud (s.f.). Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud: Fomento del consumo mundial de frutas y verduras. Recuperado de http://www.who.int/

Ortega Hernández-Agero, T., y Carretero Accame, M. E. (2016). Potencial terapéutico de la canela. Sociedad Asturiana de Fitoterapia. Recuperado de http://www.sefit.es/

Pagés Camacho, D., I. (2015). Desarrollo de un producto alimenticio elaborado a base de zanahoria (Daucus Carota), (Avena Sativa), y trigo (Triticum Aestivum) (Tesis de Master) Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Guayaquil, Ecuador.

Peña et al. (2015). Actitudes y comportamientos acerca del consumo de sodio y grasas trans en Argentina. Revista Argentina de Salud Pública. 6(25), 7-13. Recuperado de http://www.rasp.msal.gov.ar

Ramírez-Navas, J. S. (2012). Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Revista ReCiTeIA. 12(1). Recuperado de https://www.researchgate.net/

United States Department of Agriculture (USDA), (2016) Food Composition Database. Recuperado de https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

Zamora J. (2007). Antioxidantes: micronutrientes en lucha por la salud. Revista Chilena de Nutrición. 34(1), 17-26. Recuperado de: http://www.scielo.cl/

Zapata, M. E., Rovirosa, A., y Carmuega, E. (2016). La mesa Argentina en las últimas dos décadas: cambios en el patrón de consumo de alimentos y nutrientes 1996-2013. Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil- CESNI, Argentina. Recuperado de http://www.cesni.org.ar/

Contador de visualizaciones: Resumen : 119 vistas.