Evaluación de las isotermas de sorción en snacks con mandioca pregelatinizada
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
Las características de sorción se estudian por su influencia en la estabilidad de almacenamiento de los productos deshidratados y por su efecto sobre la difusión del vapor de agua. En el presente trabajo se analizaron las curvas de adsorción de snacks con y sin sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) mediante soluciones salinas saturadas a 10, 30 y 50 ºC. Se obtuvieron curvas tipo III para las muestras con PDM y tipo II para la muestra control. Luego se procedió al modelado matemático utilizando 8 ecuaciones diferentes obteniéndose los mejores ajustes para los modelos de Peleg (R2ajust =0,999-0,988), Ferro Fontan (R2ajust =0,998-0,970) y GAB (R2ajust =0,999-0,955). Los valores de las constantes de los modelos en algunos casos resultaron dependientes de la formulación y de la temperatura, y en general no presentan una tendencia definida. Esto se puede ver gráficamente como cruces entre las curvas. Este entrecruzamiento de curvas se ha atribuido a la mayor exposición de grupos hidrofílicos debido a un aumento de la movilidad molecular a altas humedades y ocurrencia de la transición vítrea en el sistema y/o a la disolución endotérmica de azúcares.
Descargas
Detalles del artículo
La Revista de Ciencia y Tecnología sostiene su compromiso con las políticas de Acceso Abierto a la información científica, al considerar que tanto las publicaciones científicas como las investigaciones financiadas con fondos públicos deben circular en Internet en forma libre y gratuita. Los trabajos publicados en la Revista de Ciencia y Tecnología están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 2.5 Argentina.
Aceptado 2025-02-23
Publicado 2022-10-31
Citas
Al-Muhtaseb AH, McMinn WAM, Magee TRA. Moisture sorption isotherm characteristics of food products: A review. Trans IChemE. 2002;80(C):118–28.
Al-Muhtaseb AH, McMinn WAM, Magee TRA. Water sorption isotherms of starch powders: Part 1: Mathematical description of experimental data. J Food Eng. 2004;61(3):297–307.
Ashogbon AO, Akintayo ET. Recent trend in the physical and chemical modification of starches from different botanical sources: A review. Starch/Staerke. 2014;66(1–2):41–57.
Ayala-Aponte A. Adsorption isotherms and isosteric heat estimation in cassava flour. Biotecnol en el Sect Agropecu y Agroindustrial. 2011;9(1):88–96.
Brett B, Figueroa M, Sandoval AJ, Barreiro JA, Müller AJ. Moisture sorption characteristics of starchy products: Oat flour and rice flour. Food Biophys. 2009;4(3):151–7.
Brousse M, Linares R, Nieto A. Efecto de la temperatura de secado y concentración del inhibidor de pardeamiento en purés de mandioca deshidratados. Rev Cienc y Tecnol. 2019;(31):1–10.
Brousse MM, Linares RA, Vergara ML, Nieto AB. Isotermas de sorción de puré deshidratado a partir de diferentes variedades de raíz Adsorption isotherm of dehydrated mashed cassava from different varieties. RECyT. 2017;28:28–36.
Cazzaniga A, Brousse MM, Linares RA. Variation of color with baking time in snacks made with pregelatinized cassava. J Food Sci. 2021;(May):1–10.
Cazzaniga A, Hase S, Brousse MM, Linares AR. Properties of dehydrated cassava puree and wheat flour blends and its relationship with the texture of doughs. Lwt. 2021;136(May 2020).
Chaves M, Sgroppo S, Avanza J. Isotermas de adsorción de berenjenas deshidratadas. Com. Cien y Tecnol.. 2004;I:70–84.
Chisenga SM, Workneh TS, Bultosa G, Alimi BA. Progress in research and applications of cassava flour and starch: a review. J Food Sci Technol [Internet]. 2019;56(6):2799–813. Available from: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03814-6
Kulchan R, Boonsupthip W, Suppakul P. Shelf life prediction of packaged cassava-flour-based baked product by using empirical models and activation energy for water vapor permeability of polyolefin films. J Food Eng [Internet]. 2010;100(3):461–7. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.031
Peng G, Chen X, Wu W, Jiang X. Modeling of water sorption isotherm for corn starch. J Food Eng. 2007;80(2):562–7.
Perdomo J, Cova A, Sandoval AJ, García L, Laredo E, Müller AJ. Glass transition temperatures and water sorption isotherms of cassava starch. Carbohydr Polym [Internet]. 2009;76(2):305–13. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.10.023
Quirijns EJ, Van Boxtel AJB, Van Loon WKP, Van Straten G. Sorption isotherms, GAB parameters and isosteric heat of sorption. J Sci Food Agric. 2005;85(11):1805–14.
Ramírez-Miranda M, Cruz y Victoria MT, Vizcarra-Mendoza MG, Anaya-Sosa I. Determinación de las isotermas de sorción y las propiedades permodinámicas de harina de Maíz Nixtamalizada. Rev Mex Ing Química. 2014;13(1):165–78.
Salcedo Mendoza JG, Figueroa Flórez JA, Hernández Ramos EJ. Agroindustria de productos amiláceos II : Métodos y técnicas de caracterización. Universidad de Sucre, Colombia; 2017.