Secado y estimación de coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcar

Contenido principal del artículo

Bárbara E. Meza
Daiana A. Beuter
Luis A. Brumovsky
Juan Manuel Peralta

Resumen

Se estudió la cinética de secado y se estimaron los coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcar, elaborados con un edulcorante comercial a base de stevia. Las formulaciones se elaboraron por triplicado utilizando cacao amargo, azúcar impalpable, una solución comercial con 7% p/p de glucósidos de steviol y aceite de soja. Se evaluaron diferentes porcentajes de stevia (75% y 50%) como edulcorante en reemplazo del azúcar, tomando como control la muestra con 100% de azúcar. El proceso de secado se llevó a cabo en una estufa con convección natural a 50 (± 1)°C y humedad relativa ambiente de 17 (± 2)%. La pérdida de humedad con el tiempo fue analizada aplicando el modelo matemático de capa fina logarítmico. Para la estimación de los coeficientes efectivos de difusión, se usó un modelo matemático simplificado derivado de la segunda ley de difusión de Fick. El cálculo de las humedades de equilibrio se realizó determinando las isotermas de desorción de agua a 50°C. A partir de los resultados obtenidos, se pudieron obtener satisfactoriamente parámetros de secado y coeficientes efectivos de difusión útiles para el estudio de la transferencia de materia que pueda ocurrir durante un proceso de recubrimiento.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Detalles del artículo

Cómo citar
Meza, B. E., Beuter, D. A., Brumovsky, L. A. ., & Peralta, J. M. (2021). Secado y estimación de coeficientes efectivos de difusión de recubrimientos con contenido reducido de azúcar. Revista De Ciencia Y Tecnología, 35(1), 54–60. Recuperado a partir de https://www.fceqyn.unam.edu.ar/recyt/index.php/recyt/article/view/695
Sección
Ingeniería, Tecnología e Informática

Citas

Baldwin, E. A.; Hagenmaier, R. y Bai, J. Edible coatings and films to improve food quality. CRC Press, Boca Raton, USA. 2012.

Basu, S.; Shivhare, U. S. y Mujumdar, A. S. Models for sorption isotherms for foods: a review. Drying technology, 24(8), pp: 917-930. 2006. https://doi.org/10.1080/07373930600775979

Blahovec, J. Sorption isotherms in materials of biological origin mathematical and physical approach. Journal of Food Engineering, 65, pp: 489-495. 2004. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.02.012

Chigal, P. S.; Milde, L. B. y Brumovsky, L. A. Modelado matemático del secado de fideos libres de gluten, influencia de la velocidad del aire. Revista de Ciencia y Tecnología, 21(32), pp: 71-75. 2019. https://doi.org/10.36995/j.recyt.2019.32.011

Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo X (Alimentos azucarados). http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp. 2010.

Crank, J. The mathematics of difussion. 2da edición. Oxford University Press Inc, Whilstshire, Reino Unido. 1975.

Doymaz, I. Thin-layer drying of spinach leaves in a convective dryer. Journal of Food Process Engineering, 32, pp: 112-125. 2009. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2007.00205.x

FAO. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. WHO technical report series. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 2003.

Ghosh, J. L.; Duda, l.; Ziegler, G. R. V. y Anantheswaran, R. C. Diffusion of moisture through chocolate flavoured confectionery coatings. Food and Bioproducts Processing, 82(C1), pp: 35-43. 2004. https://doi.org/10.1205/096030804322985290

Ghosh, V.; Ziegler, G. R. y Anantheswaran, R. C. Moisture migration through chocolate-flavored confectionery coatings. Journal of Food Engineering, 66, pp: 177-186. 2005. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.03.012

Goyal, S. K.; Samsher, G. R. y Goyal, R. K. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International Journal of Food Science and Nutrition, 61(1), pp: 1-10. 2010. https://doi.org/10.3109/09637480903193049

Greenspan, L. Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards Section A: Physics and Chemistry, 8(1), pp: 89-96. 1977. https://doi.org/10.6028/JRES.081A.011

Guillard, V.; Broyart, B.; Guilbert, S.; Bonazzi, C. y Gontard N. Moisture diffusivity and transfer modelling in dry biscuit. Journal of Food Engineering, 64, pp: 81-87. 2004. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.09.014

Khalfaoui, M.; Knani, S.; Hachicha, M. A. y Lamine, A. B. New theoretical expressions for the five adsorption type isotherms classified by BET based on statistical physics treatment. Journal of Colloid Interface Sci.ence, 263, pp: 350-356. 2003. https://doi.org/10.1016/S0021-9797(03)00139-5

Labuza, T. P.; Kaauane, A. y Chen, J. Y. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. Journal of Food Science, 50, pp: 385-392. 1985. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb13409.x

Marie, S.; Keynes, M. y Piggotti, J. R. Handbook of sweeteners. Springer Science+Business Media, New York, USA. 1991.

Meza, B. E.; Carboni, A. D. y Peralta, J. M. Water adsorption and rheological properties of full-fat and low-fat cocoa-based confectionery coatings. Food and Bioproducts Processing, 110, pp: 16-25. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2018.04.005

Montgomery, D. C. Diseño y análisis de experimentos. Limusa Wiley, México DF, México. 2004.

Onwude, D. I.; Hashim, N.; Janius, R. B.; Nawi, N. M. y Abdan, K. Modeling the thin-layer drying of fruits and vegetables: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15, pp: 599-618. 2016. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12196

Poirier, P.; Giles, T. D.; Bray, G. A.; Hong, Y.; Stern, J. S.; Pi-Sunyer, F. X. y Eckel, R. H. Obesity and cardiovascular disease: pathophysiology, evaluation, and effect of weight loss. Circulation, 113(6), pp: 898-918. 2006. https://doi.org/10.1161/CIRCULATIONAHA.106.171016

Quirijns, E. J.; van Boxtel, A. J.; van Loon, W. K. y van Straten, G. Sorption isotherms, GAB parameters and isosteric heat of sorption. Journal of Science Food Agriculture, 85, pp: 1805-1814. 2005. https://doi.org/10.1002/jsfa.2140

Rotstein, E.; Singh R. P. y Valentas K. J. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press LLC, Boca Raton, Forida, USA. 1997.