Aminas biógenas generadas por cepas bacterianas provenientes de alimentos lácteos y cárnicos
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Resumen
Se evalúo la capacidad productora de aminas biógenas de cepas bacterianas aisladas de alimentos lácteos y cárnicos producidos en las regiones santafesinas y patagónica. Se estudiaron 13 cepas de Enterococcus, 2 de Leuconostoc, 3 de Micrococcus, 3 de Lactobacillus y 3 de Lactococcus. Se aplicó la metodología recomendada por Shalaby (1999). Todas las cepas generaron tiramina (hasta 700 ppm), feniletilamina (hasta 10 ppm) y cadaverina (hasta 40 ppm), la mayoría produjo putrescina (20-80 ppm). No se detectó la presencia de triptamina e histamina. Pocas cepas generaron espermina y espermidina (hasta 5 ppm) a partir de ornitina, mientras que prácticamente todas acumularon trazas de espermidina y ninguna generó espermina a partir de metionina. Los resultados demostraron que existe una alta probabilidad de que las cepas baterianas aisladas de leche ovina, quesos y embutidos puedan acumular elevadas cantidades de tiramina y concentraciones variables de las demás aminas y poliaminas, excepto histamina y triptamina.
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