Perfil lipídico y calidad nutricional de especies de pescado enlatadas en aceite vegetal: matrinxa (Brycon amazonicus) y sardina de agua dulce (Hemiodus unicamculatus)
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Resumen
Ante la necesidad de satisfacer la demanda de consumo de pescado, la conserva de pescado nativo se plantea como una alternativa de mercado, pero es necesario determinar los aspectos nutricionales de este producto. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil lipídico y evaluar la calidad nutricional de matrinxã conservada en aceite vegetal y comparar estos resultados con sardinas de agua dulce, obtenidas en el mismo tipo de procesamiento y enlatamiento. La especie Matrinxã tuvo mayor contenido de proteína que las sardinas, pero las sardinas presentaron mayores niveles de humedad, lípidos y minerales totales. El ácido graso predominante en las muestras de pescado en conserva fue el ácido linoleico, seguido del ácido oleico y el ácido palmítico. En cuanto a la calidad nutricional, matrinxã mostró mayores índices de aterogenicidad y trombogenicidad y menores valores de las relaciones: ácidos grasos hipocolesterolémicos y hipercolesterolémicos; ratio de ácidos poliinsaturados/saturados y omega 6/omega 3 en relación con las sardinas. En vista de los resultados, se puede afirmar que Matrinxã, desde el punto de vista nutricional, se presenta como una buena alternativa para la industria de conservas de pescado.
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