Aplicación de diferentes técnicas de Secado en frutas de Diospyros kaki var. ‘Fuyu’
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
El objetivo fue evaluar el efecto de las condiciones de deshidratación sobre la pérdida de agua y los cambios de color en Dyospiros kaki var ‘Fuyu’. Las condiciones fueron: i) Secado con aire a velocidad (1,1 m/s) y temperatura (45, 60 y 75 ºC) constantes (SAC), ii) Secado intermitente con ciclos de flujo de aire/reposo de 45/45 minutos (SAC INT), a las mismas temperaturas, iii) Deshidratación osmótica en solución de sacarosa a 50 y 60 ºBrix y secado con aire a 60 ºC (DO+SAC). El modelo de Page fue utilizado para describir la pérdida de agua. Los valores de n para SAC a 45 y 60 ºC, SAC INT y DO+SAC no presentaron diferencias significativas (p>0,05). Los valores de k aumentaron con la temperatura en SAC y SAC INT. Los parámetros L* y b* disminuyeron durante el secado. El ∆E no fue afectado por el SAC INT.
Descargas
Detalles del artículo
La Revista de Ciencia y Tecnología sostiene su compromiso con las políticas de Acceso Abierto a la información científica, al considerar que tanto las publicaciones científicas como las investigaciones financiadas con fondos públicos deben circular en Internet en forma libre y gratuita. Los trabajos publicados en la Revista de Ciencia y Tecnología están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 2.5 Argentina.
Citas
Aquerreta, J; Iguaz, A; Arroqui, C y Vírseda, P. Effect of high temperature intermittent drying and tempering on rough rice quality. Journal of food Engineering, 80: p.611-618. 2007.
Bon, J y Kruda, T. Enthalpy-Driven Optimization of Inter- mittent Drying. Drying Technology, 25: p. 523-532. 2007.
Caminiti, M; Palgan, I; Muñoz, A; Noci, F; Whyte, P; Morgan, DJ; Cronin, DA; Lyng, J G. The effect of ultraviolet light on microbial inactivation and quality attributes of apple juice. Food and Bioprocess Technology, 5: p. 680–686. 2012.
Chua, KJ; Mujumdar, AS y Chou, SK. Intermittent drying of bioproducts - an overview. Bioresource Technology, 90: p. 285- 295. 2003.
Chua, KJ; Mujumdar, AS; Chou, SK; Hawlader, MNA y Ho, JC. Convective drying of banana, guava and potato pie- ces: Effect of cyclical variations of air temperature on drying kinetics and color change. Drying Technology, 18(4-5): p. 907- 936. 2000.
Cnossen, AG; Jimenez, MJ y Siebenmorgen, TJ. Rice fissuring response to high drying and tempering temperatures. Journal of Food Engineering, Chem. 59(1): p.61-69. 2003.
Collins, RJ y Tisdel, ,JS. The influence of storage time and temperature on chilling injury in Fuyu and Suruga persimmon (Diospyros k&i L.) grown in subtropical Australia. Postharvest Biology and Technology, 6: p.149-157. 1995.
Denoyelle, C; Berny, F. Objective Measurement of Veal Color for Classification Purposes. Meat Science, 53: p. 203-209. 1999.
Diamante, L. M., Ihns, R., Savage, G. P. y Vanhanen, L. Short communication: A new mathematical model for thin layer drying of fruits. International Journal of Food Science & Technology, 45: p. 1956–1962. 2010.
Doymaz, I. Convective air drying characteristics of thin layer carrots. Journal of Food Engineering, 61(1): p. 359-364. 2004.
Doymaz, I. Evaluation of some thin-layer drying models of persimmon slices (Diospyros kaki L.). Energy Con- version and Management, 56: p. 199-205. 2012.
El-Aouar, AA; Azoubel, PM y Murr, FEX. Drying kinetics of fresh and osmotically pretreated papaya (Carica pa- paya L.). Journal of Food Engineering, 59: p. 85-91. 2003.
Ertekin, FK y Cakaloz, T. Osmotic dehydration of peas II. Influence of osmosis on drying behavior and product quality. Journal of Food Processing and Preservation, 20: p. 105-119. 1996.
Islam, R; Ho, JC y Mujumdar, AS. Convective drying with time- varying heat input: Simulation results. Drying Technology, 21(7): p.1333- 1356. 2003.
Jang, IC; Oh, WG; Ahn, GH; Lee, JH y Lee, SC. Antioxidant Acti- vity of 4 Cultivars of Persimmon Fruit. Food Sci. Bio- technol., 20(1): p. 71-77. 2011.
Jumah, R; Al-Kteimat, E; Al-Hamad, A y Telfah, E. Constant and Intermittent Drying Characteristics of Olive Cake. Drying Technology, 25: p. 1421–1426. 2007.
Nishiyama, Y; Cao, W y Li, B. Grain intermittent drying cha- racteristics analyzed by a simplified model. Journal of Food Engineering, 76: p. 272-279. 2006.
Page, GE. Factors influencing the maximum rates of air drying shelled corn in thin layers. M.Sc. thesis, Purdue University. 1949.
Park, KJ; Bin, A y Brod, FPR. Drying of pear d’Anjou with and without osmotic dehydration. Journal of Food En- gineering, 56: p. 97-103. 2002.
Park, KJ; Yado, MKM y Brod, FP. Estudo de secagem de pêra barlett (Pyrus sp.) em fatias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21: p.288-292. 2001.
Puente, L; Lastreto, S; Mosqueda, MJ; Saavedra, J y Cordova, A. Influencia de un Tratamiento Osmótico Sobre la Deshi- dratación por aire caliente de Manzana Granny Smith. Dyna, 164: p. 274-283. 2010.
Ramallo, LA; Lovera, NN y Schmalko, ME. Effect of the appli- cation of intermittent drying on Ilex paraguariensis quality and drying kinetics. Journal of Food Enginee- ring, 97: p. 188-193. 2010.
Rault-Wack, AL. Recent advances in the osmotic dehydra- tion of foods. Trends in Food Science & Technology, 5: p.255–260. 1994.
Shei, HJ y Chen, YL. Computer simulation on intermittent drying of rough rice. Drying Technology, 20(3): p. 615-636. 2002.
Simal, S; Femenia, A; Garau, MC y Roselló, C. Use of Expo- nential, Page’s and diffusional models to simulate the drying kinetics of kiwi fruit. Journal of Food Enginee- ring, 43: p.109-114. 2005.
Thomkapanich, O; Suvarnakuta, P y Devahastin, S. Study of in- termittent low pressure superheated steam and vacuum drying of heat-sensitive material. Drying Technology, 25: p. 205-223. 2007.
Torreggiani, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International, 26: p.59–68. 1993.
Tuyen, TT; Truong, V; Fukai, S y Bhandari, B. Effects of high- temperature fluidized bed drying and tempering on kernel cracking and milling quality of Vietnamese rice varieties. Drying Technology, 27: p. 486-494. 2009.