Desarrollo y evaluación sensorial de néctar mixto de piña y té verde
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Resumen
La producción de néctares mixtos ofrece a los consumidores nuevos sabores y ha sido una tendencia en mercados nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue probar formulaciones de néctar mixto de piña y té verde cambiando la proporción pulpa / té verde y seleccionar la mejor formulación. En la base mixta se utilizaron tres formulaciones: F1 (50% de pulpa / 50% de té verde), F2 (60% de pulpa / 40% de té verde) y F3 (70% de pulpa / 30% de té verde). Los néctares se elaboraron con 30% de base mixta y contenido de sólidos solubles totales fijos en 11°Brix. Se realizaron análisis microbiológicos (coliformes a 35 °C, mohos y levaduras), físico-químicos (pH, acidez total y compuestos fenólicos) y análisis sensorial. La aceptación sensorial se llevó a cabo con sesenta panelistas no entrenados que evaluaron las formulaciones para los atributos color, apariencia, aroma, sabor, dulzor, acidez, cuerpo e impresión global mediante escala hedónica de 9 puntos. La actitud de compra del producto se evaluó mediante una escala de 5 puntos.
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