Efecto de la temperatura de secado y concentración del inhibidor de pardeamiento en purés de mandioca deshidratados
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
Se investigaron los efectos de la concentración del inhibidor de pardeamiento no enzimático (0,2 a 0,4 g NaHSO3/L agua) y de la temperatura de secado (80 a 120º C) sobre los parámetros de color y el índice de pardeamiento de puré deshidratado de dos variedades de mandioca: Concepción y Pomberí. Las coordenadas de color se determinaron usando un colorímetro marca HunterLab, modelo D25-9 (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virgina, USA). Los índices de pardeamiento se midieron espectrofotométricamente a una longitud de onda igual a 420 nm, frente a un blanco de alcohol etílico en un equipo marca Spectrum SP-2102 UV-VIS (modelo LUV-400, Spectrum, USA). Los resultados mostraron que los factores estudiados tienen un efecto significativo sobre el color y el índice de pardeamiento del puré de mandioca. Los parámetros de color de las variedades estudiadas de puré de mandioca (L*, b*, C*, H*) aumentaron con la disminución de la temperatura de secado y el aumento de la concentración del inhibidor de pardeamiento. Los cambios de color son predichos por modelos de ajuste simples como una función de la temperatura de secado y el inhibidor de pardeamiento.
Descargas
Detalles del artículo
La Revista de Ciencia y Tecnología sostiene su compromiso con las políticas de Acceso Abierto a la información científica, al considerar que tanto las publicaciones científicas como las investigaciones financiadas con fondos públicos deben circular en Internet en forma libre y gratuita. Los trabajos publicados en la Revista de Ciencia y Tecnología están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 2.5 Argentina.
Citas
Citas
Barreiro, J.; Milano, M. y Sandoval, A., Kinetics of colour change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering. 33: p. 359-371. 1997.
Brousse, M.; Linares, R.; Nieto, A. y Vergara, M., Cinética de adsorción de agua en purés deshidratados de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3(1): p. 80-96. 2012.
Brumovsky, L.; Hartwig, V. y Horianski, M., Evaluación de propiedades organolépticas en Raíces de Mandioca Preservadas por Tecnología de Obstáculos. Revista de Ciencia y Tecnología. 10b: p. 34-40. 2008.
Chou, S. y Chua, K., New hybrid drying technologies for heat sensitive foodstuffs. Trends in Food Science and Technology. 12: p. 359-369. 2001.
Corzo, O.; Bracho, N. y Marval, J., Effect of brine concentration and temperature on color of vacuum pulse osmotically dehydrated sarine sheets. LWT. 39: p. 665-670. 2006.
Dziedzoave, N.; Ellis, W.; Oldman, J. y Osei-Yaw, A., Subjetive and objetive assessment of Agbelima (cassava dough) quality. Food Control. 10: p. 63-67. 1999.
Gutkoski, L. y El-Dash, A., Effect of extrusion process variables on physical and chemical properties of extruded oat product. Plant Foods for Human Nutrition. 54: p. 315-325. 1999.
Harper, J., Food extrusion. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 11: p. 155-215. 1979.
Ibarz, A.; Pagan, J. y Garza, S., Kinetic models for color changes in pear puree during heating at relatively high temperatures. Journal of Food Engineering. 39: p. 415-422. 1999.
Ilo, S. y Berghofer, E., Kinetics of colour changes during extrusion cooking of maize grits. Journal of Food Engineering. 39: p. 73-80. 1999.
Krokida, M.; Oreopoulou, V.; Maroulis, Z. y Marinos-Kouris, D., Effect of osmotic dehydration retreatment on quality of french fries. Journal of Food Engineering. 49(4): p. 339–345. 2001.
Labuza, T. y Baiser, W., The kinetics of non-enzymatic browning. In: Schwartzberg, H. y Hartel, R., Physical Chemistry of Foods. Marcel. Dekker, New York. p. 595–649. 1992.
Leonel, M.; Freitas, T. y Mischan, M., Physical characteristics of extruded cassava starch. Scientia. Agricola. 66(4): p. 486-493. 2009.
Linares, R.; Hase, L.; Vergara, M. y Resnik, S., Modeling yerba mate aqueous extraction kinetics: Influence of temperature. Journal of Food Engineering. 97: p. 471–477. 2010.
Lozano, J. y Ibarz, A., Colour changes in concentrated fruit pulps during heating at high temperatures. Journal of Food Engineering. 34: p. 365–373. 1997.
Magariños, C. y Bauzá, M., Determinación del color de aceites de oliva vírgenes (Mendoza-Argentina). Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. 35(2): p. 71-76. 2003.
Padonou, W.; Mestres, C. y Nago, M., The quality of boiled cassava roots: instrumental characterization and relationship with physicochemical properties and sensorial properties. Food Chemistry. 89: p. 261-270. 2005.
Park, K.; Vohnikova, Z. y Brod, F., Evaluation of drying parameters and desorption isotherms of garden mint leaves (Mentha crispa L.). Journal of Food Engineering. 51(3): p.193-199. 2002.
Pedreschi, F.; Moyano, P.; Kkaack, K. y Granby, K., Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Rood Research International. 38: p. 1-9. 2005.
Quayson, E. y Ayernor G., Non-enzymatic browning and estimated acrylamide in roots, tubers and plantain products. Food Chemistry. 105: p. 1525-1529. 2007.
Rodriguez- Saona, L.; Wrolstad, R. y Pereira, C., Modeling the contribution of sugars, Ascorbic acid , chlorogenic acid, and amino acids to non enzymatic Browning of potato chips. Journal of Food Science. 62(5): p. 1001-1005. 1997.
Sgaramella, S. y Ames, J., The development of color in extrusion cooked foods. Food Chemistry. 46: p. 129–132. 1993.
Vega-Gálvez, A.; Lara-Aravena, E. y Lemus-Mondaca, R., Isotermas de adsorción de harina de maíz. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 26(4): p. 821-827. 2006.
von Atzingen, M. y Machado Pinto, M., Evaluación de la textura y color de almidones y harinas en preparaciones sin gluten. Ciencia Tecnología Alimentaria. 4(5): p. 319-323. 2005.