Efectos de las condiciones de elaboración en la incorporación de calcio y la firmeza del mamón (carica papaya l.) en almíbar
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Resumen
En el presente trabajo se estudió el efecto de las condiciones de operación del pre-tratamiento de impregnación con calcio sobre el incremento del mineral y sobre la resistencia a la compresión de mamón en almíbar. La fruta de mamón se seccionó en cilindros de aproximadamente 10 mm de longitud y 25 mm de diámetro. Una solución acuosa de hidróxido de calcio se utilizó como medio de impregnación. Se aplicaron diferentes condiciones de pretratamiento. Se eligió un diseño factorial de tres factores en dos niveles para evaluar el efecto combinado de tres variables independientes de impregnación: concentración, temperatura y tiempo de impregnación. La respuesta del sistema se midió en función de la incorporación de calcio en la fruta y valores de las propiedades mecánicas del alimento elaborado. Los resultados indicaron que la concentración de la solución y el tiempo de inmersión son las variables de mayor relevancia sobre la dureza del mamón en almíbar. El mayor contenido de calcio (116,7 mg/100 g de fruta fresca) se alcanzó por inmersión de frutas en solución de Ca(OH)2 al 1,5% y 40 °C, durante 4,5 horas.
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