Evaluación de la viabilidad del aprovechamiento de subproductos de la industria de jugo de naranja en la producción de mermelada light
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Resumen
Este trabajo tuvo por objetivo evaluar la viabilidad de producción de mermeladas light de naranja a partir del aprovechamiento de jugo con características incompatibles a las exigidas por las normas de calidad para jugos integrales. Se utilizó una formulación básica con azúcar y tres formulaciones con diferentes concentraciones de sucralosa (15%, 20% y 30%). Análisis fisicoquímicos y sensoriales fueron realizados. Los análisis de sólidos solubles y azucares reductores no evidenciaron diferencias significativas entre las mermeladas light. La formulación que contenía 30% de sucralosa fue indicada como la de mayor aceptabilidad y comparada con la mermelada el control no presentó diferencia significativa. Se demostró que es viable la producción de mermeladas light, minimizando los costos de producción y atendiendo las demandas del mercado.
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