Barra Dietética de Cereal Sabor Umbu de Plátano Verde
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Resumen
Los objetivos de este trabajo fueron contribuir a la recuperación y expansión de la industrialización del Umbu (Spondias tuberosa) y ofrecer al consumidor un producto alimenticio con poco valor energético y práctico. El trabajo consistió en proponer y evaluar tres formulaciones de barras de cereal, una estándar y las otras dos realizadas con harina de plátano verde remplazando el azúcar moreno con edulcorantes (sucralosa y mezclas con ciclamato de sodio, sacarina de sodio y acesulfamo K). Fueron evaluados parámetros microbiológicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 ºC y Salmonella sp.), humedad, cenizas, acidez total, pH y evaluación sensorial. Los parámetros analizados mostraron características físico-químicas y condiciones sanitarias adecuadas en conformidad con la legislación brasileña vigente. Los resultados sensoriales indicaron una alternativa prometedora en el desarrollo de productos útiles en la panadería, además de agregar valor a la utilización de Umbu con fines comerciales.
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