Encapsulación de antioxidantes del concentrado de Yerba Mate: Influencia de las condiciones de secado
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Resumen
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de las condiciones de secado de cápsulas de extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hilaire). Las mismas se obtuvieron aplicando la técnica de gelificación iónica y fueron sometidas a tres condiciones de secado: microondas y secado convectivo a 60 y 80º C. Las isotermas de adsorción obtenidas fueron del tipo sigmoidal y la ecuación de GAB fue la que mejor explicó el comportamiento de los datos experimentales, no encontrándose diferencias estadísticas significativas entre los materiales. Los contenidos de polifenoles totales (CPT) y capacidad antioxidante (CAO) presentaron valores entre 20,12 y 19,68 g EAG/100g ms (masa seca) para CPT, y para la CAO entre 20,47 y 19,45 g EAA/100g ms, no encontrándose diferencias estadísticas significativas. El consumo de 5 g de cápsulas aportaría el 41% del requerimiento diario de calcio. La velocidad de rehidratación fue mayor para las cápsulas secadas con microondas.
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Aceptado 2019-02-22
Publicado 2019-10-30
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