Perfil
lipídico de tres especies de pescados de agua dulce: Boga
(Leporinus obtusidens), Dorado (Salminus
brasiliensis) y Surubí (Pseudoplatystoma
coruscans)
Lipid
profile of three species of freshwater fish: Boga (Leporinus
obtusidens), Dorado (Salminus brasiliensis) and Surubí (Pseudoplatystoma coruscans)
Ciappini, María C.1,*;
Gatti, María B.1; Chain, Priscilla N.1; Cabreriso, María
S.1
1- Facultad de Química, Universidad del Centro
Educativo Latinoamericano, S2000 BUN, Rosario, Santa Fe, Argentina.
E-mail: laboratorio@ucel.edu.ar
Resumen
El conocimiento de la composición lipídica de los pescados
de agua dulce es escaso, a pesar de contribuir a la dieta con ácidos grasos
benéficos para la salud. En este trabajo se determinó materia grasa, humedad, proteínas,
cenizas y perfil de ácidos grasos (AG) de Boga, Dorado y Surubí. El contenido
de proteínas osciló entre 15 y 18 g/100 g para las tres especies. La especie Dorado
puede considerarse como pescado magro (2,8 g/100 g), mientras que Boga (8,6 g/100
g) y Surubí (16,9 g/100g) como grasos; la relación AG saturados/ AG insaturados
se aproximó a 1:2, predominando los AG-n-6. Surubí presentó el mayor contenido
de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) por porción comestible. Por
su predominio de ácidos grasos insaturados, puede recomendarse el consumo de
estas especies, como parte de una alimentación saludable.
Palabras clave: Boga; Surubí; Dorado; Lípidos; Pescados
Abstract
The knowledge of the lipid composition of freshwater
fish is scarce, despite contributing to the diet with beneficial fatty acids
for health. In this work the fat, moisture, proteins, ashes and fatty acid
profile of Boga, Dorado and Surubí were determined. The protein content ranged
between 15 and 18 g/100 g for the three species. Dorado can be considered as
lean fish (2.8 g/100 g), while Boga (8.6 g/100 g) and Surubí (16.9 g/100 g) as
fatty; the saturated AG / unsaturated AG ratio approached 1:2, with n-6-AG
predominating. Surubí had the highest content of eicosapentaenoic (EPA) and
docosahexaenoic (DHA) per edible portion. Due to its predominance of
unsaturated fatty acids, the consumption of these species can be recommended,
as part of a healthy diet.
Keywords: Boga; Surubí; Dorado; Lipids; Fish.
Introducción
En las últimas décadas, se ha estudiado
el efecto del consumo de las grasas en la salud humana. Existen pruebas que
vinculan el consumo de algunos AG con un mayor riesgo de enfermedades coronarias
(1). El tipo de grasa consumida se relaciona con el riesgo cardiovascular (2),
por lo que resulta necesario visualizar a los AG como un bloque dietético
diferenciado. Los AGS con 12 a 16 átomos de carbonos tienden a aumentar los
niveles plasmáticos de colesterol total, LDL y HDL; el ácido mirístico (14:0)
aparece como el principal causante de este efecto, seguido por el ácido laúrico
(12:0) y el palmítico (16:0). El ácido
esteárico (18:0), en cambio, no causaría ese efecto (3). Por su parte, los ácidos
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) poseen efectos beneficiosos. En
términos cardiovasculares, EPA y DHA reducen la presión arterial, la mortalidad
por causa cardiovascular y los eventos coronarios (4). La información disponible
de los beneficios aportados por EPA y DHA, permitió concluir que hay evidencia
consistente y convincente para su recomendación en la prevención primaria de la
enfermedad cardíaca en la población general (5).
Estos AG se encuentran principalmente en
mariscos y pescados. El consumo de productos de pesca es muy bajo en una
proporción importante de la población occidental; en consecuencia, hay una
deficiencia en el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) n-3 en su dieta
(6). En la ciudad de Rosario (Santa Fe, Argentina) y según recordatorio de 24 horas,
el consumo registrado de pescado resultó inferior al 5% (7) y sólo el
11,4% de quienes consumían pescado, lo hacían de manera semanal (8). En cambio,
al analizar la mesa típica
de los argentinos, se encontró que se supera significativamente el consumo
recomendado para carne vacuna (9).
Un indicador importante a la hora de
planificar una dieta, es la relación entre los AG n-6 y n-3 (10). Existe evidencia de la importancia de una relación
equilibrada de estos AG en la prevención cardiovascular y de otras enfermedades
crónicas; sin embargo, esta evidencia de riesgo se asocia más a un bajo consumo
de n-3, un alto consumo de n-6 o una inadecuada relación n-6/n-3, aunque no son
claras las recomendaciones dietéticas al respecto (11).
A pesar de la importancia
de incorporarlos a la dieta y de la oferta creciente de pescados de río en la
región del Paraná y sus afluentes, son escasas las publicaciones sobre su composición nutricional. Tampoco han sido estudiados
detalladamente para esta región, los diversos factores ambientales que influyen
sobre la composición química de la porción comestible de cada especie ictícola:
edad, género, estado de maduración sexual, alimentación disponible, hábitos
alimentarios, clima y salinidad del ambiente, entre otros, como se mencionan en
estudios que refieren a otros orígenes geográficos (12).
El objetivo
de este trabajo fue analizar la calidad nutricional de tres especies de pescado
del río Paraná: Boga (Leporinus obtusidens),
Dorado (Salminus brasiliensis) y
Surubí (Pseudoplatystoma coruscans), con énfasis en su perfil lipídico, para contribuir al
conocimiento de la composición de alimentos regionales, que permitan sustentar recomendaciones
nutricionales.
Materiales y Métodos
Preparación de las
muestras
Se colectaron al azar 5 pescados frescos
de cada una de las tres especies. Los pescados fueron adquiridos ya
eviscerados, en comercios especializados de la ciudad de Rosario y de la zona
costera. Se colocaron en bolsas de polietileno y se trasladaron al laboratorio,
en conservadoras aisladas, con hielo. Las piezas fueron lavadas con agua desionizada;
se les retiró la piel y la grasa superficial y se procedió a aislar los
músculos dorsales y abdominales, que constituyen la denominada “porción
comestible” del pescado. Cabeza, cola, piel, huesos y espinas fueron
desechadas. El material obtenido se homogeneizó y se almacenó a -18 ± 2 ºC,
conservando la identidad individual de cada pescado (n = 15).
Métodos analíticos
Determinación de humedad
Una porción del material homogeneizado
se utilizó para determinar el contenido de humedad antes de su almacenamiento, de
acuerdo a IRAM 15010-1 (13), secando la muestra en estufa con circulación de
aire caliente, hasta peso constante.
Determinación de lípidos
totales
La determinación de grasas totales se
llevó a cabo de acuerdo al método propuesto por Folch, Lees y Stanley (14), modificado por
AOAC 964.12 (15). Aproximadamente 1,00 ± 0,01 g de muestra (b.s.) se
homogeneizó y se puso en contacto con una solución de cloroformo: etanol (2:1),
hasta obtener un volumen de 20 ml. La mezcla se agitó por 2 horas a temperatura
ambiente en un agitador orbital a 500 rpm; luego se centrifugó y se enjuagó
tres veces con una mezcla de cloroformo: etanol (1:1). La fase orgánica se
evaporó bajo flujo de nitrógeno gaseoso. El contenido lipídico se calculó
gravimétricamente.
Determinación de proteínas
Las proteínas se determinaron de acuerdo
a AOAC 981.10 (15) sobre muestras previamente deshidratadas. El contenido de
proteína cruda se calculó por conversión del contenido de nitrógeno obtenido por
el método de Kjeldahl (N x 6,25).
Determinación de cenizas
Las cenizas se determinaron según AOAC
938.08 (15), combustionando la muestra a 550 ºC por espacio de 20 h, en una
mufla MR016 (Melisam, Argentina).
Determinación del perfil
de AG
Se utilizaron las técnicas de
cromatografía gaseosa (CG) ISO 5508-1990 (16) e ISO 5509-2000 (17). Los AG se
estudiaron como ésteres metílicos, que fueron separados por transmetilación con
una solución de trifluoruro de boro en metanol, previa saponificación con NaOH
0,5N en metanol. Se utilizó un cromatógrafo gaseoso Hewlett Packard HP-5890 II
equipado con detector de ionización de llama (FID) y columna capilar (material
de relleno ciano propil metil polisiloxano DB-23 al 50%, de 30m largo y tamaño
de partícula igual a 0,25 µm). La temperatura de la columna fue de 175 ºC, la
del inyector 250 ºC y la del detector, 300 ºC. Se usó nitrógeno como carrier,
con un caudal de 25 mL/min. Los resultados se expresan como
porcentaje relativo de ácidos grasos, los que se identificaron de acuerdo a los
tiempos de elución establecidos mediante patrones cromatográficos.
Análisis estadístico
Se presenta la estadística descriptiva
de los datos, obtenidos por triplicado para cada muestra individual. Se
informan los rangos, la moda, el primer y tercer cuartil en forma gráfica. Las
correlaciones de Pearson fueron calculadas utilizando Infostat v.2017, para
describir relaciones entre grasa, humedad, cenizas y proteínas. Las diferencias
significativas entre los contenidos de cada AG se evaluaron mediante ANOVA de
un factor, estableciéndose la significancia en p ≤ 0,05. Los datos obtenidos también
fueron analizados mediante estadística multivariada, aplicando la metodología
de Análisis por Componentes Principales (PCA), utilizando R-project versión
3.3.3 (18).
Resultados
y Discusión
En la Figura 1a. se observa que el contenido
de humedad más elevado correspondió a la especie Dorado, donde el 50 % de las
muestras tuvo un contenido de humedad igual a 76,3 g/100 g o superior; para Boga
ese valor correspondió a 72,4 g/100 g y a 71,0 g/100 g para Surubí. El intervalo
de variación de este parámetro fue mayor en Surubí (entre 65,6 y 78,2 g/100 g).
La Figura 1b. muestra el contenido de
grasas totales de las especies analizadas (n = 15). Se observa que el 75 % de
las muestras correspondientes a Dorado tienen 4,9 g/100 g de grasa o menos;
mientras que para Boga, el 75 % de las muestras contiene 7,8 g/100 g o más y
para Surubí, 8,7 g/100 g o más.
|
|
|
|
1a. Humedad [g/100 g] |
1b. Lípidos totales [g/100 g] |
|
|
|
|
1c. Proteínas [g/100 g] |
1d. Cenizas [g/100 g] |
|
Figura
1.
Contenidos de humedad, lípidos totales, proteínas y cenizas de la porción
comestible de Dorado, Surubí y Boga del río Paraná (Argentina) (n =
15). |
|
Molina y col. (19) analizaron la
composición nutricional de la carne de Surubí del río Paraná de la zona
Barranqueras, encontrando un contenido de lípidos totales igual a 12,2 g/100 g;
mientras que Fontanarrosa y col. (20) informaron un contenido de 12,8 ± 5,8
g/100 g para Surubí y de 4,8 ± 3,3 g/100 g para Boga, valores inferiores a los
encontrados en este estudio para ambas especies. De acuerdo a Villarino Marin y
col. (21), por su valor medio de lípidos, Dorado (2,8 g/100 g) puede
considerarse como pescado magro, mientras que Boga (8,6 g/100 g) y Surubí, como
pescados grasos (16,9 g/100 g).
En coincidencia con el comportamiento
observado para la humedad, la especie Surubí muestra el mayor rango de
variación para este parámetro. Las grasas totales y la humedad se
correlacionaron inversamente para las tres especies (r2 Dorado =
0,96; r2 Surubí = 0,89; r2 Boga = 0,91), en coincidencia
con otros estudios (19, 22).
Los lípidos totales de las tres especies
de pescado de río no sólo presentaron diferencias entre las especies analizadas,
sino también dentro de la misma especie, especialmente para el caso de Surubí.
Esta variabilidad puede deberse a la relación de las grasas con factores como
la alimentación del pez, la altura del río, la migración y el desove, entre
otros (23). Boga y Surubí son especies migratorias; su desove se produce en la
corriente de los ríos en septiembre y febrero, en coincidencia con los picos de
creciente que experimenta el sistema hídrico. Dorado habita las fuertes corrientes
que se forman en bajos pedregosos o desembocaduras de afluentes, donde su mayor
musculatura le permite maniobrar con más facilidad que sus presas, en general
otros peces, y atacar cuando éstas están inermes en la corriente. Para la reproducción,
remonta la corriente a lo largo de los meses de octubre y noviembre (22, 24).
Dichas características podrían explicar la variabilidad en los datos obtenidos.
La Figura 1c. muestra el contenido de
proteínas (n = 15). El 75 % de las muestras de Dorado tienen un contenido de
proteínas mayor o igual a 17,2 g/100 g, para Boga ese valor corresponde a 17,6
g/100 g y para Surubi, a 15,9 g/100 g. El rango de variación del contenido de
proteínas en Surubí es inferior al de las otras dos especies analizadas.
El contenido de cenizas de las tres
especies estudiadas se muestra en la Figura 1d. (n = 15). El 75 % de las
muestras de Boga y Surubí contienen valores menores o igual a 0,9 g/100 g. En
el caso de Dorado, en el 75 % de los individuos se observó un contenido de cenizas
mayor o igual a 1,0 g/100 g.
Al estudiar el perfil de AG (Tabla 1),
se encontró un predominio de ácido oleico (AGM) seguido por ácido palmítico
(AGS). Resultados similares han sido informados por otros autores (25, 26).
Tabla 1. Perfil de AG de Surubí, Boga y Dorado del río Paraná (Argentina).
|
|
|
DORADO |
BOGA |
SURUBI |
||||
|
n = 15 |
|
Prom. + |
Desvío std. |
Prom. + |
Desvío std. |
Prom. + |
Desvío std. |
|
|
Caprico |
C10:0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
|
|
Caprilico |
C8:0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
|
|
Laurico |
C12:0 |
0,1 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,1 |
± 0,1 |
|
|
Undecanoico |
C11:0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,1 |
± 0,1 |
|
|
Tridecanoico |
C13:0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,1 |
± 0,1 |
|
|
Miristico |
C14:0 |
1,6 |
± 0,4 |
1,6 |
± 0,2 |
2,2a |
± 0,3 |
|
|
Miristoleico |
C14:1 |
0,5 |
± 0,1 |
0,2 |
± 0,1 |
0,6 |
± 0,2 |
|
|
Pentadecanoico |
C15:0 |
0,5 |
± 0,1 |
0,6 |
± 0,1 |
0,9 |
± 0,2 |
|
|
Pentadecoico |
C15:1 |
0,6 |
± 0,3 |
0,3 |
± 0,0 |
0,5 |
± 0,1 |
|
|
Palmitico |
C16:0 |
21,6 |
± 1,9 |
22,8 |
± 0,6 |
26,7a |
± 1,5 |
|
|
Isom.Palmitoleico |
C16:1 |
8,3 |
± 2,2 |
9,5 |
± 0,3 |
12,2a |
± 1,9 |
|
|
Palmitoleico |
C16:1 |
ND |
|
ND |
|
ND |
||
|
Margarico |
C17:0 |
0,8 |
± 0,2 |
1,3 |
± 0,1 |
1,4 |
± 0,4 |
|
|
Margaroleico |
C17:1 |
0,8 |
± 0,2 |
0,6 |
± 0,0 |
1,3 |
± 0,2 |
|
|
Estearico |
C18:0 |
8,9 |
± 0,4 |
8,6 |
± 0,2 |
8,2 |
± 0,8 |
|
|
Oleico |
C18:1n9c |
30,1 |
± 5,6 |
41,2a |
± 1,4 |
29,0 |
± 4,5 |
|
|
Isomero Oleico |
C18:1n9t |
0,1 |
± 0,0 |
0,7a |
± 1,6 |
0,1 |
± 0,1 |
|
|
Isomero linoleico |
C18:2n6t |
0,1 |
± 0,0 |
ND |
|
ND |
||
|
Linoleico |
C18:2n6c |
13,5a |
± 7,6 |
3,0 |
± 0,4 |
4,4 |
± 1,9 |
|
|
Nonadecanoico |
C19:0 |
ND |
|
0,2 |
± 0,0 |
0,3 |
± 0,3 |
|
|
Isomerolinolenico |
C18:3n6 |
0,3 |
± 0,1 |
ND |
|
ND |
||
|
Linolenico |
C18:3n3 |
1,9 |
± 0,3 |
1,8 |
± 0,0 |
2,9a |
± 0,5 |
|
|
Araquidico |
C20:0 |
0,2 |
± 0,0 |
0,2 |
± 0,1 |
0,1 |
± 0,1 |
|
|
Gadoleico |
C20:1n9c |
1,5 |
± 0,4 |
2,0 |
± 0,1 |
2,0 |
± 0,4 |
|
|
Eicosadienoico |
C20:2 |
0,9 |
± 0,2 |
0,6 |
± 0,1 |
0,7 |
± 0,1 |
|
|
Eicosapentaenoico |
C20:5n3 |
1,1 |
± 0,3 |
0,3a |
± 0,0 |
0,8 |
± 0,1 |
|
|
Araquídónico |
C20:4n6 |
2,4 |
± 0,8 |
2,5 |
± 0,1 |
2,9 |
± 0,6 |
|
|
Behemico |
C22:0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,0 |
0,0 |
± 0,1 |
|
|
Docosahexaenoico |
C22:6n3 |
4,3a |
± 2,2 |
1,9 |
± 0,1 |
2,5 |
± 0,5 |
|
|
Total |
|
100,00 |
|
100,00 |
|
100,00 |
||
|
ND: no detectable
(límite de detección >0.1% Para la misma línea,
los valores afectados con el supra-índice (a) son significativamente
diferentes (p = 0,05). |
||||||||
Se observa que los AGS presentes en
mayor cantidad fueron el ácido palmítico y el ácido esteárico. Los AG
monoinsaturados (AGM) estuvieron representados por el ácido oleico. Entre los
AGP se encontraron los AG esenciales linoleico y alfa-linolénico y entre los AG
de cadenas más largas, araquidónico, EPA y DHA. Dentro de los AG n-6, en las
tres especies analizadas predominó el ácido linoleico, que fue mayor en Dorado.
Para la serie n-3, el ácido linolénico predominó en Surubí y el DHA y el EPA en
Dorado. La Boga se diferenció por su contenido en ácido oleico.
La Tabla 2 reúne los valores totales correspondientes
a los contenidos de AGS, AGM y AGP de las tres especies de pescado estudiadas.
En todos los casos se observó un predominio de grasas insaturadas, particularmente
los AGM, a diferencia de lo informado para seis especies de pescados marinos
consumidas en México, en las que predominaron los AGP y AGS (12).
Tabla 2. Contenido medio porcentual de AGS, AGM y
AGP de Surubí, Boga y Dorado del
río Paraná (Argentina) y sus relaciones.
|
Grasas |
Surubí (%) |
Boga (%) |
Dorado (%) |
|||
|
Promedio |
Desv. std. |
Promedio |
Desv. std. |
Promedio |
Desv. std. |
|
|
Saturadas |
40,1a |
3,9 |
35,4 |
1,3 |
33,9 |
3,0 |
|
Monoinsaturadas |
45,6b |
7,4 |
54,5c |
3,4 |
41,7a |
8,7 |
|
Poliinsaturadas |
14,2 |
3,6 |
10,1 |
0,8 |
24,4a |
11,4 |
|
Total insaturadas |
59,9a |
10,9 |
65,6 |
4,2 |
66,1 |
20,2 |
|
Saturadas/Insaturadas |
0,7 |
|
0,5 |
|
0,5 |
|
|
AG-n-6 |
8,0 |
2,55 |
6,1 |
0,7 |
16,3a |
8,5 |
|
AG-n-3 |
6,2 |
0,7 |
4a |
0,1 |
7,2 |
2,7 |
|
n-6/n-3 |
1,3a |
|
1,5b |
|
2,3c |
|
|
Para la misma línea, los valores afectados con el supra-índice (a, b o
c) son significativamente diferentes (p<0,05). |
||||||
El contenido de AGM fue
significativamente superior para Boga (Figura 2). Datos similares fueron
hallados en un estudio realizado sobre diferentes especies de pescados del río
Paraná, donde se encontró para Boga un valor máximo del 51 g/100 g y para
Surubí de 36 g/100 g (27). El contenido de AGS varió entre 33,9 y 40,1 g/100g,
predominando el ácido palmítico en las tres especies. La relación AGS/AGI
coincidió con lo informado en otros estudios (25, 26) y alcanzó valores que
resultan beneficiosos para la salud.
Figura 2. Análisis por Componentes Principales
para el contenido de AGS, AGM y AGP de Surubí, Boga y Dorado del río Paraná (Argentina).
La
Figura 2 muestra los resultados del
Análisis por Componentes Principales, realizado a partir de los datos de la
Tabla 2. Se puede observar que la primera dimensión explica el 54,7 % de las
diferencias y discrimina a la especie Dorado de las otras, asociándolo con su
contenido de AGP (n-3 y n-6). La segunda dimensión explica el 19,8 % de las
diferencias y discrimina a la especie Boga, asociada a mayores contenidos de
AGM.
En la Tabla 2 puede observarse que las
tres especies aportan cantidades superiores de AG-n-6 que de AG-n-3,
diferenciándose de lo informado para pescados marinos (12). Esta diferencia podría
atribuirse, entre otros factores, a que la salinidad del ambiente desempeña un
papel importante en el perfil de AG (12).
FAO/OMS
recomiendan que el aporte de los AGP n-6 en la dieta se encuentre entre el 5 y
el 8 % de la ingesta energética diaria, mientras que el correspondiente a los
AGP n-3, debe ser del 1 al 2% (11). De acuerdo a estos criterios, la relación
n-6/n-3 encontrada en las especies analizadas es menor a la óptima (Tabla 2). Estudios
realizados en pescados de río (11, 28), afirman que los mismos tienen una
relación n-6/n-3 mucho más equilibrada que los de mar, aunque estos últimos
contribuyen con mayores aportes de EPA y DHA (28). Sin embargo, en los
objetivos nutricionales establecidos recientemente (11), se indicó que no era
conveniente reducir el aporte de ácidos grasos n-6, tratando de evitar un
desequilibrio en la proporción n-6/n-3, siendo más conveniente incrementar el
aporte de ácidos grasos n-3 (29).
Tabla 3. Contenido de EPA Y DHA en 100 g de
porción comestible de Surubí, Boga y Dorado del río Paraná (Argentina).
|
|
Surubí |
Boga |
Dorado |
|
|
mg/100 g |
mg/100 g |
mg/100 g |
|
EPA |
130,1a |
30,1 |
30,2 |
|
DHA |
427,6a |
159,9 |
120,7 |
|
Para la misma línea, los valores afectados con el supra-índice (a, b o
c) son significativamente diferentes (p<0,05). |
|||
La Tabla 3 muestra los contenidos de EPA
y DHA para 100 g de porción comestible de pescado, considerando los diferentes
contenidos de grasas totales de las tres especies estudiadas. Puede observarse
que el contenido de DHA de las especies analizadas superó al de EPA; lo que resulta
beneficioso ya que el DHA puede ser reconvertido a EPA; en cambio, cuando se
administraron suplementos dietarios de EPA, no se obtuvieron incrementos en los
niveles de DHA en sangre ni en tejidos (28).
La evidencia disponible del beneficio
del consumo de EPA y DHA, indica que se debe considerar una ingesta mínima
diaria de 250 mg, aceptando que las concentraciones de EPA y DHA en sangre sólo
se pueden aumentar de manera efectiva por el consumo de fuentes marinas (5).
FAO/OMS (11) recomienda una ingesta de 200 mg por día para las mujeres
embarazadas o en el período de lactancia y de 10
a 12 mg/kg/día para bebés de hasta dos años.
Acuña Reyes (30) concluyó que los lípidos
aportados por todas las especies de pescado, tanto los de agua dulce como
salada, son sustancialmente menores que las aportadas por carnes de especies
terrestres. Las tres especies analizadas superaron en contenido graso al pollo
y a algunos cortes de cordero, cerdo y vaca, de acuerdo a la composición
informada en las Tablas de Composición Química de Alimentos Argenfoods 2010 (31),
para estos últimos. Sin embargo, las tres especies aportan AGI a la dieta, con
demostrados beneficios para la salud, y contienen menor cantidad de AGS y de
colesterol que el resto de las carnes (30, 31).
Conclusiones
Desde el punto de vista nutricional, teniendo
en cuenta el aporte en AGI, especialmente AG-n-3 y AG-n-6, y tratándose de un
recurso natural de la zona, Boga, Dorado y Surubí pueden considerarse como alimentos
recomendables para ser incorporados a la dieta habitual.
Los valores informados en este trabajo pueden
variar según los diferentes ecosistemas en los que se desarrollan las especies
consideradas. Estudios como este constituyen un punto de partida para futuras
investigaciones, que habrán de continuarse.
Fuentes de Financiación: las autoras agradecen a la Universidad
del Centro Educativo Latinoamericano UCEL la financiación del Proyecto ALI 136:
Análisis del consumo y del perfil
lipídico de pescados del río Paraná con énfasis en sus ácidos grasos
insaturados en comparación con pescados marinos y otro tipo de carnes
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Aprobado: 18/12/2018.