Dra. Ana Eugenia Thea Imprimir

Título: HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs) EN YERBA MATE (Ilex paraguariensis St. Hil.) DE ORIGEN ARGENTINO: INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO Y CONTENIDO EN LAS DIFERENTES FORMAS DE CONSUMO

Autor: Mgter. Ana Eugenia THEA

Resumen:
Durante las dos primeras etapas del procesamiento de la yerba mate (I. paraguariensis St. Hil.) (sapecado y secado, respectivamente), las ramas de I. paraguariensis entran en contacto directo con una mezcla de aire y gases de combustión provenientes del quemado de biomasa forestal. Si bien en la etapa de sapecado existe bastante uniformidad en los equipos utilizados, durante el secado, el tiempo de contacto entre el material y los gases de combustión varían de acuerdo al tipo de secadero. Muchos contaminantes químicos se forman durante la combustión incompleta de la materia orgánica utilizada como combustible en el procesado de los alimentos. Entre los ejemplos se encuentran los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), agentes potencialmente mutagénicos y carcinogénicos para el hombre. Este hecho ha despertado un gran interés por estos compuestos como contaminantes alimentarios, y en el año 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó que la caracterización del riesgo de exposición a los HAPs a través de los alimentos, puede realizarse en base a los 8 compuestos sobre los cuales existe información relativa a su carcinogenicidad por vía oral, denominados en conjunto, PAH8. Los HAPs que integran el grupo PAH8 son: benzo[a] antraceno (BaA), criseno (Chry), benzo[b] fluoranteno (BbF), benzo[k] fluoranteno (BkF), benzo[a] pireno (BaP), dibenzo[a,h] antraceno (DaA), benzo[g,h,i] perileno (BPe) e indeno[c,d-1,2,3] pireno (IcP). En el año 2011, la Comunidad Europea legisló lo límites máximos permitidos para los HAPs en diversos alimentos. Estos requerimientos se expresan en términos de BaP, único HAP considerado carcinogénico para el hombre, y PAH4 (suma de BaA, Chry, BbF y BaP), marcador de presencia y toxicidad por HAPs en los alimentos. La presencia de HAPs en yerba mate ha sido reportada en algunos trabajos. Sin embargo, no existen estudios que reporten los niveles de HAPs durante las diferentes etapas del proceso de elaboración de la yerba mate argentina, como tampoco existen reportes referentes al contenido de HAPs en las formas tradicionales de consumo del producto (mate caliente, mate frío y mate cocido).

Los principales objetivos del presente trabajo de tesis fueron: a) desarrollar y validar un método analítico para la detección y cuantificación de PAH8 en muestras de yerba mate y en las infusiones tradicionalmente preparadas con yerba mate; b) determinar la presencia de PAH8 en la yerba mate durante el proceso de manufactura e identificar la(s) etapa(s) donde se incorporan producto; c) estudiar la ocurrencia de PAH8 en muestras comerciales de yerba mate elaborada y yerba mate envasada en saquitos y d) determinar el contenido de PAH8 en las principales formas de consumo de la yerba mate (mate caliente, mate frío y mate cocido).

Para la extracción de los compuestos de interés a partir de la yerba mate y de las infusiones se desarrollaron procedimientos de extracción asistida por ultrasonido (UAE) y extracción líquido- líquido (LLE), respectivamente, utilizando ciclohexano como disolvente de extracción, con una posterior etapa de purificación de los extractos por extracción en fase sólida (SPE) con cartuchos comerciales de sílica. Para la identificación y cuantificación de los HAPs extraídos de las muestras, se desarrolló y validó una metodología por cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa con detección de fluorescencia (RP-HPLC- FLD). La técnica analítica desarrollada fue evaluada teniendo en cuenta los siguientes parámetros de validación: linealidad, exactitud (ensayos de recuperación), precisión, límites de detección y límites de cuantificación.

El contenido de PAH8 de la yerba mate sin procesar osciló entre no detectable y 7,7 µg/Kg de la materia seca, mientras que en la yerba mate sapecada y canchada (secada) los niveles de PAH8 variaron entre no cuantificable y 408,8 y 10,6 y 478,6 µg/kg de la materia seca, respectivamente. En los establecimientos en los que se utilizaron métodos de secado directo en la manufactura de la yerba mate, se observó que el producto fue incrementando el contenido de HAPs de manera significativa (p<0,05) a lo largo del procesamiento (yerba mate sin procesar < yerba mate sapecada < yerba mate secada). Se estudiaron dos establecimientos en los que la yerba mate fue secada utilizando aire caliente (secado indirecto). En estos casos, se observó una reducción del contenido total de HAPs luego de la etapa de secado. Los resultados indican que los tratamientos térmicos directos aplicados a la materia prima son los responsables de la incorporación de HAPs al producto.

Se analizó el contenido de PAH4 y BaP en 10 muestras comerciales de yerba mate elaborada (las 10 marcas más vendidas en Argentina). La concentración de PAH4 varió entre 27,6 y 231,6 μg/kg de la materia seca, mientras que el contenido de BaP, osciló entre 4,1 y 57,3 μg/kg de la materia seca. Asimismo, se analizaron 5 muestras comerciales de yerba mate envasada en saquitos (las 5 marcas más vendidas en Argentina). Las muestras analizadas mostraron valores de PAH4 entre 74,0 y 251,0 μg/kg de la materia seca, y contenidos de BaP que variaron entre 7,6 y 59,5 μg/kg de la materia seca. La mayoría de los productos comerciales analizados (14/15) superaron los límites máximos de PAH4 y BaP establecidos por la Comunidad Europea para diversos alimentos.

Con respecto a las formas de consumo habituales, la concentración total de los ocho HAPs analizados varió entre 371,2 y 2.438,8 ng/L en las muestras de mate y entre 19,2 y 937,3 ng/L en las muestras de tereré. El contenido de BaP en las muestras de mate y tereré varió entre 37,0 y 373,9 ng/L y 7,0 y 92,1 ng/L, respectivamente. Los niveles de PAH8 hallados en las muestras de mate cocido variaron entre no cuantificable y 91,3 ng/L y los niveles de BaP oscilaron entre no cuantificable y 23,2 ng/L. Ninguna de las muestras analizadas superó el límite máximo sugerido por la Organización Mundial de la Salud para BaP en agua de consumo (700 ng/L).

Comisión de Supervisión:

  • Dr. Marcos Gabriel MAIOCCHI (UNNE)
  • Dr. David BRUSILOVSKY (IMAM)
  • Dr. José Luis HERRERA (FCEQyN-UNaM)

Tribunal Evaluador:

  • Dra. Sandra N. GUERRERO (UBA)
  • Dra. Nelly L. JORGE (UNNE)
  • Dra. Beatriz del Valle ARGÜELLO (FCEQyN-UNaM)

 

 

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