Curso: Química de los Polímeros Alimenticios Imprimir
  • Responsable del Curso:
    Dr. Andrés Ramón LINARES
  • Equipo Docente:
    Dra. Beatriz del Valle ARGÜELLO
  • Régimen de Dictado: Presencial
  • Modalidad: Curso Teórico-Práctico
  • Carácter: Optativo
  • Subdisciplina: Tecnología de los Alimentos
  • Carga Horaria Total: 50 hs
  • Contenidos Mínimos: 1.Polisacáridos: El almidón, composición química: amilosa y amilopectina, propiedades. Estructura del gránulo de almidón. Gelatinización. Empastado. Viscosidad de las pastas de almidón. Retrogradación. Hidrólisis del almidón. Almidones modificados: principales almidones modificados utilizados en alimentos (almidones pregelatinizados, almidones de enlaces cruzados, almidones hidroxilados, esterificación, etc.). Celulosa, composición química. Derivados de la celulosa: celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, metil e hidroximetilcelulosas, pectinas, composición química de las pectinas. Pectinas de alto y bajo metoxilo, mecanismo de formación de geles. Sustancias hidrocoloides. Derivados de plantas (arábiga, karaya, guar, caroba), algas marinas (alginatos, carragenos, agar-agar) y de microorganismos (xantano, gellam). Trabajos prácticos: Determinación de amilosa y amilopectina de almidones. Determinación del punto de gelatinización de almidones. Observación microscópica de gránulos de almidón. Amilogramas Brabender de almidones nativos y modificados. Preparación de geles pécticos. 2.Aminoácidos: Estructura, estereoisomería. Propiedades ácido-base. Punto isoeléctrico.  Polipéptidos y proteínas: Estructura primaria. Estudio de la secuencia de aminoácidos por residuos terminales. Hidrólisis parcial. Síntesis de péptidos y proteínas. Estructura secundaria. Estructura terciaria: proteínas fibrosas y globulares. Estructura cuaternaria. Funcionalidad de las proteínas en los alimentos: Bebidas, carnes, productos de panadería, etc. Factores estructurales y del medio que afectan a la funcionalidad. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades de hidratación: sorción de agua, absorción de agua, hinchamiento, retención de agua, solubilidad. Propiedades reológicas: viscosidad, pseudoplasticidad, tixotropía, viscoelasticidad. Características reológicas de dispersiones, emulsiones y geles. Gelificación. Mecanismos, caracterización macroestructural y microestructural. Propiedades de superficie: emulsificación y espumado. Aspectos básicos de la estabilización de emulsiones y espumas. Modificación de las propiedades funcionales y nutricionales: agentes físicos, químicos y enzimáticos. Trabajos Prácticos: Funcionalidad de las proteínas: capacidad de absorción de agua, espumado y estabilidad de las emulsiones.
  • Inscripción: Consultar cursos habilitados

 

 

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